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牛肉面的正式登台时刻，大概是在吃夜宵那会儿。市井的喧嚣与人间的烟火，与牛肉面这种发端于江湖之远的草根美食的气质相当吻合。
在漫长的封建时代，耕牛作为重要的生产资料，被禁止随意宰杀食用，只有老、病、残或自然死亡的牛，才有可能成为底端老百姓的盘中食物。
而面条初次确切出现在史料记载中，大概是在北宋人高承的《事物纪原》中提到的：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是zui早的有确切记载的面条。
直到清朝末年，受到西方吃牛肉、喝牛奶的饮食文化冲击之后，吃牛肉这种偷偷摸摸、羞羞答答的事儿才堂而皇之的进行。大概在19世纪末二十世纪初，di一碗清汤牛肉面，出现在了兰州街头。
并与地方的烹饪手法和饮食习惯相结合，形成独具地方特色的美食。
关于牛肉面的种类，很多人简单粗暴地将之划分为西北派和川味派，这显然是低估了中国人对牛肉面的热诚，随便数一数就有几十种，超有名气的几个，我们今天来讲一讲····
中国牛肉面鼻祖的地位，兰州拉面必是跑不了的。
兰州是中国古代丝绸之路河西走廊上的重要据点，这里很早就有了吃牛肉面的民族基础。
东边来的优质小麦粉和西边来的鲜美牛肉，让这里的牛肉面又有了得天独厚的优势。
清朝王清朝王亶曾专门为兰州拉面作诗曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”
之所以说“制法来自怀庆府”是因为晚清时，河南怀庆府清化镇的书生陈维精发明了牛肉拉面的制作手法。
他的徒弟学成将之带到兰州后，发扬光大，定下了兰州拉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准”。
“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。细长的面条纯靠手工所谓“三遍水、三遍灰（蓬草灰）、九九八十一遍揉”；牛肉切成粒，煮的绵软酥烂；而作为灵魂的牛肉汤，要用牛肉加牛骨，熬制得色清凉味鲜美。
虽然兰州拉面的连锁店，已经遍布祖国四海八荒，但对于很多兰州人来说，家乡的水煮出来的那碗面，才是正宗的。
推荐店铺：
?? 磨沟沿牛肉面：西津东路磨沟沿46号
在很多老陕西人的心中，没有什么能比一碗香喷喷的牛肉臊子面更加诱人了。
陕西是中国面食大户，陕西地区盛产小麦，磨出的面粉白皙劲道，做出的面食更是香软又劲道。馍馍、面条、包子、馒头，样样拿的出手，一碗臊子面更是将面条发挥到了极致。
臊子面的味道取决于臊子的调味。相传，周文王时期，岐山有蛟龙伤害百姓，周文王下令除掉蛟龙后，将蛟龙肉切成小块，给百姓食用，就是现在的臊子。
不过正宗臊子面，千年来用的一直是猪肉粒，牛肉臊子面是后来居上的新贵。
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岐山臊子面，讲究面条薄筋光，汤水煎稀旺，味道酸辣香。牛肉臊子鲜香，油光红润，面条柔韧，入口爽滑，唇齿留香。热汤是牛肉牛骨炖的，面上漂着一层厚厚的油，浓香醇厚。
统臊子面的吃法是“只吃面、不喝汤、一口香”，汤多面少，一筷子就能吃完。剩汤要拿回厨房继续做原汤，这叫“馂汤，是周代“馂余”之礼的衍化形态。不过为了安全和卫生，如今到西安或岐山去吃牛肉臊子面，这样的做法是看不到了。
正宗的川味牛肉面在如今成都恐怕是难以尝到，但在内江，它还保留着地道的风味。
内江人对牛肉面的热爱，几乎颠覆了人们对于“南米北面”的刻板印象。各具特色的牛肉面馆，遍布大街小巷，你要问内江人哪家好吃，他能一口气说出至少40家。
画家张大千就是内江人，他不仅爱吃牛肉面，还做得一手地道的川味红烧牛肉面，乔迁至台湾后还经常做来招待客人。现在很多说法是，台湾牛肉面便是传承自内江。
细面重碱、汤宽、油厚、肉软烂，是内江牛肉面的主要特点。擀制的面条，加入重碱粉，拉得细长，在沸水中煮熟捞起，柔滑又有韧劲。
油辣子是内江牛肉面的灵魂，干辣椒碎熬成的红油香而不辣，按比例加入各种香料，制成各家独特的秘方味道。
新鲜的黄牛肉切成块，用老姜、香料、酱油等烧得软烂入味，面条捞起后浇上牛肉汤，再撒上香菜、韭黄调味，油润细滑、麻辣鲜香、浓郁爽口。
图片@内江大千社区
有人说，内江牛肉面卖不出四川，与有人说离开了重庆，哪里的火锅都不正宗一样。一方水土造化一种风味。
推荐店铺：
?? 志强牛肉面：西港路滨河里小区49号
湖北有名的面条，一是热干面，二就是襄阳牛肉面。五月天来襄阳开演唱会的时候就大赞襄阳牛肉面“好吃到上天”，一点都不夸张。
外地人来做客，说什么都成，就是不能说襄阳牛肉面不好吃，而襄阳人吃牛肉面的架势，堪称是当地一大景观，几百万襄阳人用生命在热爱着吃牛肉面这项事业。无论男女老幼，早上一睁眼，就必须得到面馆来碗牛肉面“充电续命”。
正宗的襄阳牛肉面必须用碱面，没错，就是做热干面的那种碱面（湖北人的特爱），它基本和柔软润滑没什么关系，但襄阳人爱的就是那一口豪爽的韧劲。
一麻二辣三鲜，牛肉面好吃的关键在于那一碗汤，十几种香料酱烧牛肉，再加足油辣子，盛到碗里就是一层厚厚的油，吃起来，香辣爽口。
图片@襄阳食记
吃襄阳牛肉面还可以根据自己的口味，在面里多加点豆芽、卤干子、卤鸡蛋、白菜、香菜、萝卜丁、豌豆·····，无比丰盛。
是不是天下di一的牛肉面不好说，但是天下di一辣这个名头，非常德牛肉粉莫属了。
吃常德牛肉面的感受，要用“酣畅淋漓”四个字来形容，碗里堆起厚厚的辣椒油，连辣椒末都清晰可见，一边吃面，一边抹汗，一碗面下去，至少要喝两瓶水，然而它的美味，依然让人欲罢不能。
湖南有句老话，“早晨嗦碗粉，神仙站不稳。”米粉不是用筷子吃进嘴里的，而是一口气哧溜哧溜“嗦”进去的。
常德的米粉自古闻名，早在清朝光绪年间，常德就有专门生产米粉的店方。洞庭湖边生长的大米，碾碎、搅匀、熬煮，制成洁白晶莹，柔顺又麻利的米粉。
鲜香的牛骨头汤和美味的牛肉“盖码”，是常德牛肉粉的灵魂。爽滑的米粉在锅里焯热，浇上牛肉汤、码上软烂的牛肉，再舀两勺油辣子，真是神仙都劝不会来，哦对，还要加酸豆角、和榨菜。
裹满了红油、蘸料、汤汁的米粉，一根根“嗦”进肚子里，再把汤一口喝光，这种火辣辣的爽利感，才配得上湖南人的胃。
贵州的花溪牛肉粉，并没有华丽的色相，但它朴实的口感，满足了世世代代贵州人的味蕾。
花溪人嗜粉如命，有名的牛肉粉店门口，从早到晚都排着长队。牛肉粉不仅可以早上吃，还可以午饭吃、晚饭吃、当夜宵吃，怎么吃都吃不腻。
让整个贵州都为之癫狂的牛肉面到底有多好吃？据说光听别人描述用料和步骤，口水就能流一地。
首先是熬汤，新鲜的牛肉切大块放入锅中；花椒、桂皮、草果、沙仁等十几种香料用白布包好一起入锅，熬到牛骨头能敲碎，把骨髓都化到汤里。米粉选用精制大米，打磨拌浆，吃起来香、软、糯、不沾牙。
花溪牛肉粉吃起来是酸鲜味的，这是因为加了用卷心菜泡制的脆酸菜，自然发酵的泡菜颜色翠绿，味道浓郁爽口，升华了整碗牛肉面的气质。
粉煮好，铺上卤好的牛肉、牛筋、牛杂，浇上滚烫的牛肉汤，撒点香菜，一碗醉人的花溪牛肉粉就成了。
有馋到你么？
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?? 花溪王记牛肉粉：花溪区花阁路137号
能把牛肉面吃出文化感、吃出国际范儿的，大概就只有台湾了。
台湾的牛肉面传承自祖国大陆，它被称作台北人的饮食“乡愁”。在祖国的宝岛上，牛肉面野蛮生长，遍地开花，成为台湾人民喜爱的小吃。
走在台湾的街道上，四处都能闻到牛肉面的香味，牛肉面店比便利店还要多，五十米之内必能找到一家。红烧的、麻辣的、清炖的、番茄的···各种口味应有尽有，价格能从二十块钱一碗，跳到一千多元一碗（元首牛肉面）。
台湾酸辣牛肉面
在台湾，每年还要举行“国际牛肉面节”，誓要将台湾牛肉面卖遍全国，推向世界。而事实上，台湾人已经做到了，没有几个中国人未曾尝过康师傅牛肉面的味道，有名的加州牛肉面、加拿大孙记牛肉面也都师承自台湾。
台湾牛肉面的味道，有种集大成的质感，它和川味红汤酱烧牛肉面味道接近，却又有北方牛肉面注重牛肉骨汤的习惯，台湾人又在牛肉面里加入了量大、肉厚、软烂的牛肉粒，一碗面端上来，光牛肉都能吃饱。
有机会去了台湾，除了小清新的风景，土豪霸气的台湾牛肉面，必须得来一碗。
推荐店铺：
?? 永康牛肉面馆：金山南路31巷17号
潮州牛肉面没那么辣，也没有过多的香料调味，但味道依然霸道，这是源自于潮汕人对于本地牛肉品质的绝对自信。
图片@顺德美食
古时的潮州属于“蛮烟瘴地”，文豪韩愈当年就曾被“左迁”至此而悲愤不已。后世迁居至此的客家人，对于北方家乡的美食牛肉，有着无比浓烈的眷恋。所以潮州虽然靠海，却盛行吃牛肉。
近些年，潮汕牛肉火锅火遍了大江南北，牛肉分解式吃法，让很多人意识到，在中国，牛肉也能吃得如此精致讲究。周星驰电影里《食神》里的牛肉丸打乒乓球，也让大家见识到了牛肉丸的Q弹嫩滑。
潮州人做牛肉有“四道功”——肉源地道、入味地道、工艺精道、工序老道，不同部位的肉做法各异。总之，只要是牛肉能够捉出来的花样，潮汕人一种都不会放过，包括牛肉面。
潮州牛肉面汤味道十分特殊，它带着一点甜味，这是因为牛肉汤里加了当地特色的沙茶酱，鱼露、虾酱和豆豉油，牛肉的腥味靠白胡椒压制，所以鲜、咸、甜里还有点微辣。
配上一碗这样的牛肉汤，就算面条不怎么劲道，也基本上可以忽略掉了，很多时候，面条破都被当地特色的粿条替代。如果再盖上两大片腱子牛肉，真的是再美不过了。
一碗牛肉面，藏着华夏大地的千滋百味。小火慢熬的牛肉汤，把岁月中的酸甜苦辣，熬出绝妙的风味。
千回百转的粉面，可以鲜到灵魂出窍，也能辣到荡气回肠。它缠缠绕绕，与那山、那水、那空气，一起融进了当地人的血脉里。
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